Homebrewing: Μέθοδος ενανθράκωσης Krausen...

Το καζάνι του Κόκορα περιμένει...

Μια ιδιαίτερη σπαζοκεφαλιά για κάθε homebrewer αποτελεί η ενανθράκωση της μπίρας του. Με τον όρο ενανθράκωση εννοούμε το ποσοστό διοξειδίου του άνθρακα που θα ‘’βάλουμε’’ στην φιάλη της μπίρας μας.

 Σε πρώτο στάδιο θα προσπαθήσουμε σε λίγες σειρές να αναλύσουμε την μεθοδολογία της φυσικής ενανθράκωσης του ζύθου.

 Θεωρώντας δεδομένο ότι η μαγιά μας κατά την αναερόβια ζύμωση καταναλώνει σάκχαρα και παράγει αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, φυσική ενανθράκωση είναι να προσθέσουμε λίγα σάκχαρα ακόμη μέσα στην φιάλη κατά την εμφιάλωση ώστε να παγιδεύσουμε το διοξείδιο που θα παράγουν τα ελάχιστα στελέχη μύκητα που παραμένουν στην μπίρα μας. Στον αντίποδα της φυσικής ενανθράκωσης, έχουμε την τεχνητή ή δυναμική ενανθράκωση όπου το διοξείδιο προστίθεται τεχνητά , μεθοδολογία που χρησιμοποιούν κατά κύριο λόγο οι βιομηχανίες και κατά τον Κόκορα δεν συνάδει με το home brewing. 

Τα είδη της φυσικής ενανθράκωσης ποικίλουν ανάλογα με τα σάκχαρα που θα χρησιμοποιήσουμε. Θεωρητικά καθετί ζυμώσιμο από την μαγιά μας μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ως σάκχαρα εμφιάλωσης. Σάκχαρα όπως καστανή ζάχαρη, μέλι, λεύκη κρυσταλλική ζάχαρη (σουκροζη), δεξτροζη, εκχύλισμα βύνης και ότι άλλο κατεβάζει ο νους μας μπορεί να αποτελεί το φαί της μαγιάς μας με αντάλλαγμα λίγο διοξείδιο  επιπλέον. Δεν πρέπει να ξεχνάμε σε αυτό το σημείο ότι ήδη η μπίρα μας μετά το πέρας της ζύμωσης έχει περί το 1/3 του συνολικού διοξειδίου  που αναζητούμε το οποίο παγιδεύτηκε μέσα στο γλεύκος και δεν έφυγε από την αεροπαγίδα. Μια ακόμη βιομηχανική τεχνική είναι η ζύμωση σε δεξαμενές πίεσης όπου απελευθερώνεται το διοξείδιο της ζύμωσης ελεγχόμενα και όχι ελεύθερα.

Το πρόβλημα με τα extra σάκχαρα που θα προσθέσουμε στην φιάλη είναι ότι τα παραπάνω σάκχαρα δεν συμβαδίζουν με τον μεταβολισμό της μαγιάς μας που διαμορφώθηκε με την ζύμωση και επιπλέον αφήνουν πολλά αζύμωτα σάκχαρα με αποτέλεσμα ένα γλυκό σώμα  στην μπίρα μας (fermentability).  Ως θετικό λογίζεται το ότι με ένα απλό τύπο μπορούμε εύκολα να υπολογίσουμε το πόσο χρειαζόμαστε.

CO2

Η τεχνική που δίνει λύση σε όλα τα παραπάνω είναι η τεχνική krausen όπου εφαρμόζεται από παραδοσιακές ζυθοποιίες που κάνουν επαναζυμωση στο μπουκάλι. Συμφώνα με αυτήν την τεχνική ο ζυθοποιός κρατά λίγο αζύμωτο γλεύκος σε συνθήκες ψύξης και πριν την εμφιάλωση το ρίχνει μέσα στο γλεύκος ώστε να ολοκληρωθεί η ζύμωση μέσα στο μπουκάλι. Μάλιστα μαζί με το αζύμωτο γλεύκος προσθέτει και μαγιά ώστε να κάνει γρηγορότερη την ζύμωση του αφού την παλιά μαγιά την έχασε στο φιλτράρισμα. Πολλές μοναστηριακές ζυθοποιίες θέλοντας να κρατήσουν ως μυστικό το στέλεχος της μαγιάς τους κατά την επαναζυμωση προσθέτουν άλλο στέλεχος. Έτσι επιτυγχάνουν και πιο ιδιαίτερη γεύση και αρώματα, καθότι τα υποπαραγωγα της μαγιάς (δεξτρινες κλπ) ποικίλουν από μύκητα σε μύκητα. Θετικό της τεχνικής krausen είναι ότι γνωρίζουμε το fermentability καθώς το γλεύκος το έχουμε ζυμώσει , ξέρουμε ως τι Plato θα πέσει, και δεν κουράζουμε την μαγιά μας με διαφορετικά σάκχαρα. Ένα πρόβλημα που θα προκύψει είναι ότι δεν ξέρουμε τι ποσοστό διοξειδίου έχει ήδη η μπίρα από την πρώτη ζύμωση κάτι που ελέγχεται μόνο με όργανα μέτρησης. Κατά ανάγκη θεωρούμε δεδομένο ότι με ελεύθερη έξοδο του διοξειδίου η μπίρα στην πρώτη ζύμωση (10 οC) κρατεί 2,3 g/l, στους 15 οC 1,9 g/l και στους 20 οC 1,7 g/l  ,ποσά που αυξάνονται στις βιομηχανίες λόγω των δεξαμενών πίεσης.

Μια εναλλακτική εάν δεν θέλουμε να επαναζυμωσουμε με επιπλέον μαγιά είναι να αφήσουμε τα αιωρούμενα σωματίδια μαγιάς που έμειναν μέσα στο γλεύκος από την πρώτη ζύμωση να κάνουν την ‘’δουλεία’’ αλλά ο χρόνος που θα χρειαστούμε είναι πολλαπλάσιος (μέθοδος Speise). Χονδρικά θα πρέπει να αυξήσουμε το τελικό Plato μας κατά μισή με μία μονάδα.Η ζύμωση μια μονάδας Plato δίνει περί τα 4 g/l  διοξείδιο του άνθρακα.

Ένας καλός τρόπος να  δούμε ότι φτάσαμε σε επιθυμητό επίπεδο ενανθράκωσης είναι το μανόμετρο ,κάτι που αναλύσαμε σε άλλο post. Μετά το πέρας της ενανθράκωσης απαραίτητο είναι να ωριμάσουμε την μπίρα μας ώστε να ομαλοποιήσουμε τις ‘’ατσαλαδες’’ και να δέσουμε τα αρώματα και τις γεύσεις.

Τελος, με ότι και να επιλέξουμε να εμφιαλώσουμε θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί για να μην γίνουν τα μπουκάλια μας μπυροβομβιδες διοξειδίου και χάσουμε χρόνο, χρήμα, κόπο ,μην τραυματιστούμε και μην σας χωρίσει η γυναίκα σας…

Με αγάπη,

Ο Κόκορας…

Παραθέτω τον μαθηματικό τύπο Krausen απλοποιημένο για home brewers:

braukaiser.com

§  VK: Kräusen volume in liter

§  Vpb: volume of the primed beer in liters. The volume of the primed beer includes the Kräusen volume.

§  ck: the carbonation that needs to be provided by the Kräusen in g/l CO2

§  AEk: the current apparent extract of the Kräusen in Plato. This is taken from a hydrometer reading

§  AEb: the current apparent extract of the beer. This is taken from a hydrometer reading and assumes that the beer has completed fermentation. I.e. this is the final extract of both the beer and the Kräusen.